От зерна до теста: почему помол важнее сорта пшеницы
Выступление Киры Карпенко, директора компании КОЛБА на XХ Международной бизнес-конференции СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ - 2025 http://www.grainfood.ru/conference/hleb-2025 «Биологические показатели — это то, что описывает поведение теста уже при расстойке и выпечке. Вот, как раз, говорила про белки глиадин и глютенин, те, которые участвуют непосредственно в том, как будет вести себя тесто. Добавляем к ним воду — получаем глютен и далее смотрим на то, что происходит. Есть исследование которое было опубликовано в журнале Хлебопродукты в октябре 2019 года выпуск октябрьский. Там, есть очень интересная история, о том что белок — это не единственное что является поглотителем воды. Помимо этого: одну треть воды поглощает белок, одну треть - это некрахмальные полисахариды и за одну треть отвечает крахмал который содержится в зерне пшеницы. Чуть ниже потом расскажу про это. Если, по соотношению водопоглощающих компонентов в муке, крахмал занимает центральное место, то поглощают они все воду примерно по одной трети. Например, у нас с вами много белка, но это не значит, что он поглотит много воды — это зависит от других факторов. Какие здесь у нас показатели — это водопоглощение, время образования теста, это стабильность, степень размягчения и упругость. Соответственно помимо того, что у нас есть физика самой пшеницы и той муки которая из неё получилась, есть ещё момент того, как её помололи эту муку. То есть, могло быть классное идеальное зерно, но потом получилась мука с очень высокой водопоглотительной способностью, которая начинает плыть. Вот из за чего это могло произойти? Это могло произойти из за того, что в процессе помола в муке были повреждены крахмальные гранулы. Анализ поврежденного крахмала - это один из анализов, который позволит показать из-за чего у вас такая высокая водопоглотительная способность. Соответственно, это у нас, во-первых, один из главных водопоглотителей, во-вторых - это мишень для ферментов. Это именно то, что кормит сахар который в конечном итоге может, например, нам дать красную корку, которая нежелательна для вашего продукта, или, например, у вас будет менее стабильное тесто которое тоже вам не подходит. И вот в том же журнале Хлебопродукты, есть вот такое исследование интересное, которое проведено на Фаринографе. Это фаринограмма с разной гранулометрией, то есть мука, помолотая мягким методом, и мука, которая была сильно повреждена в процессе помола. Здесь, на этой фаринограмме видно, что время образования теста примерно одинаковое, но там где была чрезмерно мелкая мука поврежденная в процессе помола, стабильность теста гораздо меньше. Для производителя из этой муки - это очень важный показатель. Например, мы с вами условно сделали число падения. У вас число падения может быть примерно одинаковым, отличаться на десять единиц, но стабильно держать. Потому, что тест числа падения он идёт определённое время, чтоб мешалки определённое время посмотрели. В целом вас устраивает, но потом вы начинаете из этой муки делать продукт, а у вас стабильности не хватает. Начинаете подсыпать муку, соответственно, увеличивается объем продукта с одной стороны, но с другой стороны у вас по технологии, например, столько муки не должно уходить условно на один хлеб. У нас есть прибор Харинограф, который, соответственно, определяет первые три показателя — это водопоглощение, время образования теста, стабильность. Данный прибор находится у нас в офисе в Воронеже. Если кому-то из вас будет интересно, мы можем вам бесплатно сделать анализ на Фаринографе вашей муки. Присылайте образцы, можете передать здесь, если они у вас с собой, мы с удовольствием сделаем и пришлем вам фаринограмму абсолютно бесплатно. Соответственно, есть те задачи, которые можно решить на Харинографе. И вторая часть исследования - это Эластограф. Здесь мы уже смотрим как тесто ведет себя при расстойке и при воздействии на разрыв. Соответственно, это упругость, растяжимость, влияние времени отдыха и другие показатели, которые у нас прописаны, в том числе, и в ISO-стандарте. Ещё остановлюсь чуть-чуть на силе муки. Эластограф, про который я говорила на предыдущем слайде, он даёт понимание об энергии муки. По сути, это тот же показатель, что даёт Альвеограф и называется силой муки, то есть заветный W. Есть некоторые производители кому это важно. И, соответственно, у нас есть прибор для определения поврежденного крахмала. То, о чем я уже говорила, почему у нас такой высокий ВПС. Чтобы понять, можно на данном приборе определить это всего за 90 секунд, всего с одним реактивом - с йодом. Даже на пусконаладочных работах мы обучаем персонал, и люди начинают это делать уже сами. Лабораторные исследования - это не просто дань тому, что мы хотим, больше знать про муку, это еще и возможности для оптимизации, возможности для роста бизнеса. Потому, что в условиях, когда скачет погода, у нас нет муки плохой и хорошей. Есть мука которая подходит и не подходит просто надо про неё всё знать.»
Выступление Киры Карпенко, директора компании КОЛБА на XХ Международной бизнес-конференции СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ - 2025 http://www.grainfood.ru/conference/hleb-2025 «Биологические показатели — это то, что описывает поведение теста уже при расстойке и выпечке. Вот, как раз, говорила про белки глиадин и глютенин, те, которые участвуют непосредственно в том, как будет вести себя тесто. Добавляем к ним воду — получаем глютен и далее смотрим на то, что происходит. Есть исследование которое было опубликовано в журнале Хлебопродукты в октябре 2019 года выпуск октябрьский. Там, есть очень интересная история, о том что белок — это не единственное что является поглотителем воды. Помимо этого: одну треть воды поглощает белок, одну треть - это некрахмальные полисахариды и за одну треть отвечает крахмал который содержится в зерне пшеницы. Чуть ниже потом расскажу про это. Если, по соотношению водопоглощающих компонентов в муке, крахмал занимает центральное место, то поглощают они все воду примерно по одной трети. Например, у нас с вами много белка, но это не значит, что он поглотит много воды — это зависит от других факторов. Какие здесь у нас показатели — это водопоглощение, время образования теста, это стабильность, степень размягчения и упругость. Соответственно помимо того, что у нас есть физика самой пшеницы и той муки которая из неё получилась, есть ещё момент того, как её помололи эту муку. То есть, могло быть классное идеальное зерно, но потом получилась мука с очень высокой водопоглотительной способностью, которая начинает плыть. Вот из за чего это могло произойти? Это могло произойти из за того, что в процессе помола в муке были повреждены крахмальные гранулы. Анализ поврежденного крахмала - это один из анализов, который позволит показать из-за чего у вас такая высокая водопоглотительная способность. Соответственно, это у нас, во-первых, один из главных водопоглотителей, во-вторых - это мишень для ферментов. Это именно то, что кормит сахар который в конечном итоге может, например, нам дать красную корку, которая нежелательна для вашего продукта, или, например, у вас будет менее стабильное тесто которое тоже вам не подходит. И вот в том же журнале Хлебопродукты, есть вот такое исследование интересное, которое проведено на Фаринографе. Это фаринограмма с разной гранулометрией, то есть мука, помолотая мягким методом, и мука, которая была сильно повреждена в процессе помола. Здесь, на этой фаринограмме видно, что время образования теста примерно одинаковое, но там где была чрезмерно мелкая мука поврежденная в процессе помола, стабильность теста гораздо меньше. Для производителя из этой муки - это очень важный показатель. Например, мы с вами условно сделали число падения. У вас число падения может быть примерно одинаковым, отличаться на десять единиц, но стабильно держать. Потому, что тест числа падения он идёт определённое время, чтоб мешалки определённое время посмотрели. В целом вас устраивает, но потом вы начинаете из этой муки делать продукт, а у вас стабильности не хватает. Начинаете подсыпать муку, соответственно, увеличивается объем продукта с одной стороны, но с другой стороны у вас по технологии, например, столько муки не должно уходить условно на один хлеб. У нас есть прибор Харинограф, который, соответственно, определяет первые три показателя — это водопоглощение, время образования теста, стабильность. Данный прибор находится у нас в офисе в Воронеже. Если кому-то из вас будет интересно, мы можем вам бесплатно сделать анализ на Фаринографе вашей муки. Присылайте образцы, можете передать здесь, если они у вас с собой, мы с удовольствием сделаем и пришлем вам фаринограмму абсолютно бесплатно. Соответственно, есть те задачи, которые можно решить на Харинографе. И вторая часть исследования - это Эластограф. Здесь мы уже смотрим как тесто ведет себя при расстойке и при воздействии на разрыв. Соответственно, это упругость, растяжимость, влияние времени отдыха и другие показатели, которые у нас прописаны, в том числе, и в ISO-стандарте. Ещё остановлюсь чуть-чуть на силе муки. Эластограф, про который я говорила на предыдущем слайде, он даёт понимание об энергии муки. По сути, это тот же показатель, что даёт Альвеограф и называется силой муки, то есть заветный W. Есть некоторые производители кому это важно. И, соответственно, у нас есть прибор для определения поврежденного крахмала. То, о чем я уже говорила, почему у нас такой высокий ВПС. Чтобы понять, можно на данном приборе определить это всего за 90 секунд, всего с одним реактивом - с йодом. Даже на пусконаладочных работах мы обучаем персонал, и люди начинают это делать уже сами. Лабораторные исследования - это не просто дань тому, что мы хотим, больше знать про муку, это еще и возможности для оптимизации, возможности для роста бизнеса. Потому, что в условиях, когда скачет погода, у нас нет муки плохой и хорошей. Есть мука которая подходит и не подходит просто надо про неё всё знать.»