Мясные закуски. Знак качества

Ветчина родная и заморский хамон, копченая грудинка и бастурма, свиной карбонад и прочее... Выбор мясных закусок огромный, но сколько в них мяса? И какое оно? Почему врачи запрещают есть копченые мясные продукты? Да и вареные тоже?