75 дней на приготовление САЛЯМИ С ЧЕРНЫМ ЧЕСНОКОМ в домашних условиях
Домашняя салями с черным чесноком. И черный чеснок, и салями готовятся дома. Приготовить их может каждый, следуя правильным методам и принципам. Это проще, чем кажется; просто следуйте правильным процессам, и вы сможете создать полезный и качественный продукт дома. Черный чеснок производится путем непрерывного хранения при температуре от 60°C до 80°C в течение 30 дней. Важно хранить чеснок плотно закрытым, чтобы он не высох. Хорошо заверните его (в данном случае я использовал алюминиевую фольгу) и храните при правильной температуре. Я использовал рисоварку с функцией поддержания температуры, идеально подходящую для нужной температуры. Салями была приготовлена из черного чеснока, свинины, специй и бактериальной закваски (ферментирующего агента), которая улучшает качество и помогает защитить мясо. Я также использовала Penicillium nalgiovense, нанесенный на коллагеновую оболочку, которая покрывает белую поверхность салями, защищая ее от вредоносной плесени, которая довольно часто встречается в процессе выдержки. Во время ферментации салями должна оставаться при температуре 25°C в течение 72 часов. После этого необходимо изменить условия для поддержания температуры около 14°C и относительной влажности 80%. Кроме того, необходима небольшая циркуляция воздуха для обеспечения влагообмена между салями и окружающей средой, что способствует медленному и постепенному вызреванию. Ингредиенты салями с черным чесноком 1 кг свинины; 15 г соли; 5 г сахара; 2 г черного перца; 1 г белого перца; 1 г мускатного ореха; 1 головка чеснока; 3 г соли с нитритом и нитратом для салями; бактериальная культура для мяса (для ферментации); плесень Penicillium nalgiovense; 2 метра коллагеновой ленты для салями диаметром 50 мм; Приготовление салями с черным чесноком Плотно оберните головки чеснока алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить испарение влаги. Поместите их в рисоварку, включите режим «Подогрев». Если рисоварки нет, поместите её в любое помещение с температурой около 80°C (176°F). Оставьте настаиваться на 30 дней. Нарежьте свинину небольшими кусками и измельчите. При желании можно мелко нарезать мясо ножом. Удалите жир и нарежьте его небольшими кубиками. Тщательно перемешайте фарш с остальными ингредиентами, измельчённым чёрным чесноком, измельчённым жиром и бактериальной закваской, разведённой в фильтрованной воде. Поставьте в холодильник на 12–24 часа. Замочите коллагеновую оболочку в воде с ложкой культуры плесени Penicillium nalgiovense. Хорошо перемешайте культуру и оставьте оболочку в воде на 5–10 минут. Используя воронку или пакет, поместите мясо в оболочку, плотно прижимая её, чтобы удалить воздух. Если вы увидите пузырьки воздуха, проткните их иглой. Подвесьте в помещении при температуре 25°C (77°F) на 72 часа, чтобы бактериальная закваска ферментировалась. Подвесьте в помещении при температуре 14°C (57°F), относительной влажности 80% и хорошей циркуляции воздуха, пока салями не потеряет 40–45% от первоначального веса. Срок готовности салями 50 калибра в среднем составляет 45 дней, но может варьироваться в зависимости от размера оболочки, влажности и вентиляции.
Домашняя салями с черным чесноком. И черный чеснок, и салями готовятся дома. Приготовить их может каждый, следуя правильным методам и принципам. Это проще, чем кажется; просто следуйте правильным процессам, и вы сможете создать полезный и качественный продукт дома. Черный чеснок производится путем непрерывного хранения при температуре от 60°C до 80°C в течение 30 дней. Важно хранить чеснок плотно закрытым, чтобы он не высох. Хорошо заверните его (в данном случае я использовал алюминиевую фольгу) и храните при правильной температуре. Я использовал рисоварку с функцией поддержания температуры, идеально подходящую для нужной температуры. Салями была приготовлена из черного чеснока, свинины, специй и бактериальной закваски (ферментирующего агента), которая улучшает качество и помогает защитить мясо. Я также использовала Penicillium nalgiovense, нанесенный на коллагеновую оболочку, которая покрывает белую поверхность салями, защищая ее от вредоносной плесени, которая довольно часто встречается в процессе выдержки. Во время ферментации салями должна оставаться при температуре 25°C в течение 72 часов. После этого необходимо изменить условия для поддержания температуры около 14°C и относительной влажности 80%. Кроме того, необходима небольшая циркуляция воздуха для обеспечения влагообмена между салями и окружающей средой, что способствует медленному и постепенному вызреванию. Ингредиенты салями с черным чесноком 1 кг свинины; 15 г соли; 5 г сахара; 2 г черного перца; 1 г белого перца; 1 г мускатного ореха; 1 головка чеснока; 3 г соли с нитритом и нитратом для салями; бактериальная культура для мяса (для ферментации); плесень Penicillium nalgiovense; 2 метра коллагеновой ленты для салями диаметром 50 мм; Приготовление салями с черным чесноком Плотно оберните головки чеснока алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить испарение влаги. Поместите их в рисоварку, включите режим «Подогрев». Если рисоварки нет, поместите её в любое помещение с температурой около 80°C (176°F). Оставьте настаиваться на 30 дней. Нарежьте свинину небольшими кусками и измельчите. При желании можно мелко нарезать мясо ножом. Удалите жир и нарежьте его небольшими кубиками. Тщательно перемешайте фарш с остальными ингредиентами, измельчённым чёрным чесноком, измельчённым жиром и бактериальной закваской, разведённой в фильтрованной воде. Поставьте в холодильник на 12–24 часа. Замочите коллагеновую оболочку в воде с ложкой культуры плесени Penicillium nalgiovense. Хорошо перемешайте культуру и оставьте оболочку в воде на 5–10 минут. Используя воронку или пакет, поместите мясо в оболочку, плотно прижимая её, чтобы удалить воздух. Если вы увидите пузырьки воздуха, проткните их иглой. Подвесьте в помещении при температуре 25°C (77°F) на 72 часа, чтобы бактериальная закваска ферментировалась. Подвесьте в помещении при температуре 14°C (57°F), относительной влажности 80% и хорошей циркуляции воздуха, пока салями не потеряет 40–45% от первоначального веса. Срок готовности салями 50 калибра в среднем составляет 45 дней, но может варьироваться в зависимости от размера оболочки, влажности и вентиляции.