Темперируем шоколад с помощью пирометра без подсадки Каллет. Зачем Нужно ТЕМПЕРИРОВАТЬ Шоколад?
============= ✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, будем очень рады, если Вы подпишетесь на наш канал, поставите 👍 и оставите комментарий для обратной связи, большое вам спасибо ❤️ ✅ Не забудьте включить колокольчик уведомлений 🔔, чтобы получать оповещение о новых видео после подписки на наш канал. ✅ Друзья, просмотрите видео до конца, если там присутствует технология приготовления, чтобы не упустить детали 👈 ============= Автор видео: @tatyana_salui Слово автора: Затемперируем шоколад ⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без Микрио ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без мрамора⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без подсадки каллет⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без добавления глазури⠀⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без шуточек 🤭⠀ ⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀Но с пирометром ☝️. Пока. Потом вы сможете обходиться и без него, ориентируясь только на текучесть шоколада 👌. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫Работаем по графику температур (в карусели ➡️) ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 Меняем температуру с помощью теплой и холодной воды (из-под крана) ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 Все проще, чем на видео 😅, в котором я старалась донести все наглядно. ⠀⠀⠀ ⠀ ⠀⠀⠀⠀ ⠀ ⠀Рассказываю:⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫так как я хочу сделать небольшое количество цветных полусфер из белого шоколада, то начинаю работать в небольшой пластиковой таре пп5. Топлю в микроволновке, окрашиваю, пробиваю блендером и так до тех пор, пока не получу нужного результата в цвете. ⠀⠀ ⠀ ⠀Если вам это не нужно, то можно сразу работать в металлической емкости (у меня из Ашана, с маленьким дном, очень удобно), в которой темперируем шоколад. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫нагреваем белый шоколад до 40-45 (я нагрела до 41 °С, другой шоколад - см в таблице ➡️) ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 ставим металлическую чашу с этим шоколадом в другую чашу с прохладной водой (у меня 15°, вода из-под крана, но чем больше шоколада, тем холоднее можно делать воду). И все время помешивая, доводим шоколад до температуры 25 - 26 °С). Шоколад затемперирован 👍. Но он очень быстро густеет, поэтому мы ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫меняем воду на теплую (у меня 36°С, но чем больше шоколада, тем горячее можно делать воду) и постоянно помешивая, доводим шоколад до температуры 28 - 30 °С. Так он сохраняет все еще свою "правильную" стуктуру, но с ним уже легко работать. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 выливаем шоколад в формы, сливаем лишнее (если нужно) и можно сразу убрать в холодильник 👍. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 по своему опыту могу сказать - шоколад, затемперированный таким способом, еще более блестящий, хрустящий, не трескается при стабилизации в холодильнике и сохраняет свой внешний вид (говорю про белый шоколад) при хранении дольше, чем затемперированный с помощью Микрио. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 это идеальный способ для тех, кто много работает с шоколадом, нет возможности купить Микрио, не ладится с каллетами или неудобно работать с мрамором.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀ ⠀Всем красивого и вкусного шоколада 🍫🍫🍫! ======================================================== Зачем шоколад нужно ТЕМПЕРИРОВАТЬ? Автор: @maria_selyanina. Слово автора: Мы говорим про тот профессиональный шоколад, который приезжает в мелких капельках, называемых каллетами. Такой шоколад уже будет темперированным. То есть, все его молекулы-кристаллы (а их там много разных) выстроились в определенном порядке, нужном для того, чтобы шоколад не таял при комнатной температуре, держал форму, хрустел и даже блестел. Если наша задача - сделать из этого шоколада что-то гениальное (плитка, декор на торт, конфета), нам нужно придать ему другую форму, для чего его придется растопить. Когда мы растапливаем шоколад, все кристаллы разбредаются кто куда. У каждого из них своя температура плавления. Поэтому нам важно нагреть шоколад до правильной температуры - ведь если одни уйдут, а другие останутся, правильного беспорядка не случится. А дальше нам его нужно МАКСИМАЛЬНО БЫСТРО И РАВНОМЕРНО ОСТУДИТЬ. Тут ключевых слов два - быстро и равномерно. И как бы нам страшно ни было сначала, самый верный способ - это тот самый мраморный стол или другая гладкая поверхность. Во время этого процесса мы понижаем наш шоколад до температуры, максимально близкой к кристаллизации масла какао, находящемся в шоколаде. Ведь именно оно и является виновником необходимости темперировать. И вот тут тоже нельзя плюс-минус. Тут нужна точность, которая и определит качество нашего темперирования. Если не дойдем до нужной температуры - темперирования не случится. А если остудим слишком сильно, то стабильные кристаллы будут нарастать друг на друга с такой быстротой, что мы ничего не сможем с этим поделать. Как спасти? Нагреть до РАБОЧЕЙ температуры. Она у каждого шоколада тоже своя. Горький и темный шоколад 45-50 С° 27 С° 31-32С° Молочный шоколад 45 С° 27 С° 29-30 С° Шоколад Ruby 45 С° 27 С° 28,5-29,5 С° Белый шоколад 40-45 С° 26-27 С° 28-29 С°
============= ✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, будем очень рады, если Вы подпишетесь на наш канал, поставите 👍 и оставите комментарий для обратной связи, большое вам спасибо ❤️ ✅ Не забудьте включить колокольчик уведомлений 🔔, чтобы получать оповещение о новых видео после подписки на наш канал. ✅ Друзья, просмотрите видео до конца, если там присутствует технология приготовления, чтобы не упустить детали 👈 ============= Автор видео: @tatyana_salui Слово автора: Затемперируем шоколад ⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без Микрио ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без мрамора⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без подсадки каллет⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без добавления глазури⠀⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫без шуточек 🤭⠀ ⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀Но с пирометром ☝️. Пока. Потом вы сможете обходиться и без него, ориентируясь только на текучесть шоколада 👌. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫Работаем по графику температур (в карусели ➡️) ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 Меняем температуру с помощью теплой и холодной воды (из-под крана) ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 Все проще, чем на видео 😅, в котором я старалась донести все наглядно. ⠀⠀⠀ ⠀ ⠀⠀⠀⠀ ⠀ ⠀Рассказываю:⠀ ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫так как я хочу сделать небольшое количество цветных полусфер из белого шоколада, то начинаю работать в небольшой пластиковой таре пп5. Топлю в микроволновке, окрашиваю, пробиваю блендером и так до тех пор, пока не получу нужного результата в цвете. ⠀⠀ ⠀ ⠀Если вам это не нужно, то можно сразу работать в металлической емкости (у меня из Ашана, с маленьким дном, очень удобно), в которой темперируем шоколад. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫нагреваем белый шоколад до 40-45 (я нагрела до 41 °С, другой шоколад - см в таблице ➡️) ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 ставим металлическую чашу с этим шоколадом в другую чашу с прохладной водой (у меня 15°, вода из-под крана, но чем больше шоколада, тем холоднее можно делать воду). И все время помешивая, доводим шоколад до температуры 25 - 26 °С). Шоколад затемперирован 👍. Но он очень быстро густеет, поэтому мы ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫меняем воду на теплую (у меня 36°С, но чем больше шоколада, тем горячее можно делать воду) и постоянно помешивая, доводим шоколад до температуры 28 - 30 °С. Так он сохраняет все еще свою "правильную" стуктуру, но с ним уже легко работать. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 выливаем шоколад в формы, сливаем лишнее (если нужно) и можно сразу убрать в холодильник 👍. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 по своему опыту могу сказать - шоколад, затемперированный таким способом, еще более блестящий, хрустящий, не трескается при стабилизации в холодильнике и сохраняет свой внешний вид (говорю про белый шоколад) при хранении дольше, чем затемперированный с помощью Микрио. ⠀⠀ ⠀ ⠀🍫 это идеальный способ для тех, кто много работает с шоколадом, нет возможности купить Микрио, не ладится с каллетами или неудобно работать с мрамором.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀ ⠀Всем красивого и вкусного шоколада 🍫🍫🍫! ======================================================== Зачем шоколад нужно ТЕМПЕРИРОВАТЬ? Автор: @maria_selyanina. Слово автора: Мы говорим про тот профессиональный шоколад, который приезжает в мелких капельках, называемых каллетами. Такой шоколад уже будет темперированным. То есть, все его молекулы-кристаллы (а их там много разных) выстроились в определенном порядке, нужном для того, чтобы шоколад не таял при комнатной температуре, держал форму, хрустел и даже блестел. Если наша задача - сделать из этого шоколада что-то гениальное (плитка, декор на торт, конфета), нам нужно придать ему другую форму, для чего его придется растопить. Когда мы растапливаем шоколад, все кристаллы разбредаются кто куда. У каждого из них своя температура плавления. Поэтому нам важно нагреть шоколад до правильной температуры - ведь если одни уйдут, а другие останутся, правильного беспорядка не случится. А дальше нам его нужно МАКСИМАЛЬНО БЫСТРО И РАВНОМЕРНО ОСТУДИТЬ. Тут ключевых слов два - быстро и равномерно. И как бы нам страшно ни было сначала, самый верный способ - это тот самый мраморный стол или другая гладкая поверхность. Во время этого процесса мы понижаем наш шоколад до температуры, максимально близкой к кристаллизации масла какао, находящемся в шоколаде. Ведь именно оно и является виновником необходимости темперировать. И вот тут тоже нельзя плюс-минус. Тут нужна точность, которая и определит качество нашего темперирования. Если не дойдем до нужной температуры - темперирования не случится. А если остудим слишком сильно, то стабильные кристаллы будут нарастать друг на друга с такой быстротой, что мы ничего не сможем с этим поделать. Как спасти? Нагреть до РАБОЧЕЙ температуры. Она у каждого шоколада тоже своя. Горький и темный шоколад 45-50 С° 27 С° 31-32С° Молочный шоколад 45 С° 27 С° 29-30 С° Шоколад Ruby 45 С° 27 С° 28,5-29,5 С° Белый шоколад 40-45 С° 26-27 С° 28-29 С°